김치 쉰내 날 때 버려야 할까요? 익은 김치·상한 김치 3가지 기준

김치통을 열자마자 시큼한 냄새가 훅 올라오면, 먹어도 되는지부터 망설여지죠. 결론부터 말하면, 시기만 하면 먹어도 되고 털 같은 곰팡이가 보이면 버려요.

김치 위 흰 막 앞에서 버릴지 고민하셨다면 이 글이 딱 맞아요.

판정부터 봅니다

쉰내 나는 김치, 먹어도 될까요 버려야 할까요

가능

시기만 하면신맛은 유산균이 젖산을 계속 만들어서 생기는 자연스러운 변화예요. 찌개나 볶음처럼 익혀 먹는 요리에 쓰기 좋아요.

조건부

흰 막이 덮였다면표면의 흰 막은 대개 효모가 만든 골마지예요. 걷어내고 씻은 뒤 익혀서 되도록 빨리 드세요.

주의

털이나 색이 보이면실 모양으로 피어난 색깔 있는 곰팡이는 먹지 말라는 게 식품 안전 기관의 안내예요. 아까워도 버리세요.

저녁 반찬을 꺼내려고 김치통 뚜껑을 여는 순간, 코를 찌르는 시큼한 냄새에 손이 멈춥니다. 지난달까지만 해도 아삭하고 상큼했는데 어느새 국물은 탁해졌고, 맨 위에는 하얀 막 같은 것이 얇게 덮여 있어요. 이거 그냥 익은 걸까, 아니면 상한 걸까. 버리자니 아깝고 먹자니 찜찜하죠.

그래서 세계김치연구소의 김치 자료와 질의응답, 김치냉장고 제조사 안내, 식품 안전 기관의 곰팡이 안내를 찾아 비교해 봤어요. 결론은 의외로 단순했어요. 신맛은 시간이 만든 것이고, 흰 막은 공기가 만든 것이고, 털 같은 곰팡이는 버릴 신호예요. 이 세 가지를 하나씩 구분하는 법과, 애초에 덜 시고 덜 무르게 오래 두는 방법까지 차례로 담았어요.

30초 자가진단

김치통 앞에서 이렇게 해 본 적 있나요?

시큼한 냄새가 나면 상한 줄 알고 버린 적이 있다

하얀 막이 보이면 일단 통째로 버렸다

곰팡이 같아도 냄새부터 맡아 봤다

김치냉장고에 넣었으니 안 실 거라 생각했다

하나라도 해당되면, 아까운 김치를 버렸거나 먹지 말아야 할 김치를 먹었을 수 있어요. 판단 기준은 딱 세 가지라 금방 끝나요.

읽는 시간약 6분

따라 할 단계판단 3가지

끝나면버릴지 먹을지 결정

?

그런데 같은 날 담근 김치인데, 어떤 집은 석 달이 지나도 아삭하고 어떤 집은 금세 시고 흰 막이 덮입니다.

이유는 글 중간에 표시해 뒀어요.

바꾸기 전

• 시큼한 냄새만 나도 상한 줄 알고 통째로 버려요
• 흰 막이든 곰팡이든 걷어내고 그냥 먹어요
• 김치통 윗면이 국물 밖에 드러난 채로 둬요

바꾼 뒤

• 신 김치는 찌개나 볶음으로 돌려 써요
• 흰 막과 털 같은 곰팡이를 구분해 처리해요
• 국물에 잠기게 누르고 표면을 덮어 둬요

4에서 5도, 약 3주세계김치연구소가 밝힌 김치가 가장 맛있어지는 숙성 조건

산도 0.9퍼센트 이상신맛이 강해져 먹기 어려워지는 산패단계

4도 이하골마지를 막기 위해 권하는 김치 보관 온도

목차

1. 01김치에서 쉰내는 왜 날까요?
2. 02맛은 시간, 막은 공기, 털은 버릴 신호예요
3. 03뚜껑을 열었다면 이 순서로 확인해요
4. 04흰 골마지와 곰팡이는 어떻게 다를까요?
5. 05이런 김치는 아까워도 버려요
6. 06골마지가 생긴 김치는 이렇게 손봐요
7. 07시어진 김치는 상한 게 아니라 다르게 먹을 때예요
8. 08담근 직후 맛들이기가 오래 가는 김치를 만들어요
9. 09흰 막을 막는 건 결국 공기를 막는 일이에요
10. 10김치냉장고 온도는 김치 종류와 염도에 맞춰요
11. 11김치를 빨리 시고 무르게 만드는 습관, 혹시 있나요?
12. 12김치 쉰내, 흔히 듣는 말은 사실일까요?
13. 13김치통 열 때마다 이 점검표로 확인하세요
14. 14이 글로 판단하기 어려운 경우는 언제일까요?

판단 01원인

김치에서 쉰내는 왜 날까요?

시큼한 냄새의 대부분은 유산균이 일을 계속하고 있다는 신호예요.

김치는 담그는 날 완성되는 음식이 아니에요. 뚜껑을 덮어 공기를 막아 두면 유산균이 채소의 당분을 분해해 젖산과 이산화탄소를 만들고, 그래서 새콤한 맛과 톡 쏘는 맛이 생겨요. 세계김치연구소 자료를 보면 김치를 담근 뒤 4에서 5도의 낮은 온도에서 약 3주가 지났을 때 가장 맛있는 상태가 되고, 이때 김치 1그램에 유산균이 1억 마리 넘게 늘어나 활발히 움직인다고 해요.

문제는 유산균이 거기서 멈추지 않는다는 거예요. 시간이 더 지나면 젖산이 많아지면서 김치가 점점 시어져요. 우리가 흔히 쉰내라고 부르는 냄새의 상당 부분은 바로 이 신맛이에요. 김치냉장고에 넣어 둬도 마찬가지예요. 삼성전자 서비스 안내에도 김치냉장고 안에서 발효는 계속 진행되고, 냉장고는 시어짐을 막는 게 아니라 최대한 늦춰 줄 뿐이라고 나와 있어요.

김치 발효 네 단계그림, 살림의 기술

그림의 네 단계는 세계김치연구소가 질의응답에서 소개한 구분이에요. 눈여겨볼 건 세 번째와 네 번째가 따로 나뉘어 있다는 점이에요. 아주 신 김치는 맛이 지나치게 강해진 단계이고, 부패세균과 잡균이 번식하는 변질 단계는 그다음에 따로 와요. 시큼하다는 것만으로 상했다고 단정할 수는 없다는 뜻이죠.

판단 02세 가지 신호

맛은 시간, 막은 공기, 털은 버릴 신호예요

쉰내 나는 김치 앞에서는 곰팡이부터 눈으로 보고, 표면, 마지막에 맛 순서로 보면 헷갈리지 않아요.

김치 앞 세 가지 신호 한눈에 보기그림, 살림의 기술

이것만 기억해도 절반은 끝

맛은 시간, 막은 공기, 털은 버릴 신호

털 같은 곰팡이는 버리고, 흰 막은 걷어내고, 시기만 하면 먹는 법을 바꿔요. 확신이 없으면 버리는 쪽이 맞아요.

자료를 나란히 놓고 보면 김치 앞에서 고민할 건 딱 세 가지예요. 맛이 시기만 한지, 표면에 흰 막이 덮였는지, 털 같은 곰팡이가 보이는지. 신맛은 숙성이 오래 진행됐다는 뜻이라 먹는 방법을 바꾸면 되고, 흰 막은 공기에 닿아 생긴 효모라서 걷어내고 처리하면 되고, 실 모양의 색깔 있는 곰팡이는 먹지 말아야 할 신호예요.

신맛이 시간에서 온다는 건 세계김치연구소의 숙성 단계 설명에서, 흰 막이 공기에서 온다는 건 골마지가 산소와 반응하는 효모로 생긴다는 같은 연구소 설명과 삼성전자 서비스 안내에서 가져왔어요. 털 같은 곰팡이를 버리라는 건 식품안전정보원과 식품의약품안전청의 곰팡이 안내에서 왔고요.

이건 한 기관이 정해 둔 규칙이 아니라 여러 자료가 겹치는 부분을 묶어 본 거예요. 그래서 마지막 원칙 하나를 꼭 붙여 두고 싶어요. 셋 중 무엇인지 확신이 서지 않으면 버리는 쪽으로. 김치 한 통보다 가족의 배가 더 소중하니까요.

김치통 앞 세 가지 원칙그림, 살림의 기술

판단 03판단 순서

뚜껑을 열었다면 이 순서로 확인해요

위험한 것부터 먼저 걸러 내면 판단이 훨씬 쉬워져요.

냄새부터 맡고 싶어지지만 순서를 바꾸는 게 좋아요. 미국 농무부 식품안전검사국은 곰팡이가 핀 음식은 냄새를 맡지 말라고 해요. 숨을 쉬는 데 문제를 일으킬 수 있다는 이유예요. 그러니 먼저 눈으로 표면을 보고, 곰팡이가 아니라고 판단될 때 맛과 식감을 확인하는 순서로 가요.

김치 판단 순서그림, 살림의 기술

여기서 많이들 헷갈리는 게 흰 막이에요. 하얗고 얇게 김치 위를 덮은 막은 대부분 골마지라서 처리해서 먹을 수 있어요. 반면 솜털처럼 일어나 있거나 푸른색, 검은색처럼 다른 색이 섞여 있다면 이야기가 달라져요. 다음 섹션에서 둘을 나란히 놓고 볼게요.

판단 04구분

흰 골마지와 곰팡이는 어떻게 다를까요?

같은 하얀색이라도 막인지 털인지에 따라 대처가 완전히 달라져요.

공식 안내에서골마지는 효모가 산소와 반응해 생기는 흰 막으로, 곰팡이로 오해받기도 하지만 독성 물질은 없는 것으로 알려져 있다고 세계김치연구소가 설명해요. 같은 연구소 질의응답에서도 지금까지 보고된 바로는 골마지 원인 미생물이 사람에게 해롭다는 점은 확인되지 않았다고 해요.

골마지가 생기는 자리는 정해져 있어요. 공기와 닿는 김치 표면에만 생기기 때문에, 그 부분만 걷어내면 된다는 게 세계김치연구소 설명이에요. 식품안전정보원도 골마지는 효모 덩어리라 독성이 없으니 걷어내고 물로 씻은 뒤 조림이나 찌개로 조리하면 먹을 수 있다고 했어요. 다만 같은 자리에서 실 모양처럼 생긴 다른 색깔의 곰팡이를 발견했다면 절대 먹지 말라고 분명히 선을 그었어요.

골마지와 곰팡이그림, 살림의 기술

자료마다 부르는 이름이 달라요

제조사 서비스 안내에서는 김치 위 흰 막을 흰 곰팡이라고 부르면서 골마지라고 함께 적기도 해요. 반면 세계김치연구소와 식품안전정보원은 골마지를 효모로, 곰팡이와는 다른 것으로 설명해요. 이름 때문에 헷갈린다면 모양을 보세요. 얇게 덮인 하얀 막이면 골마지 처리법을, 털처럼 피어나거나 색이 섞였다면 버리는 쪽을 따르는 게 안전해요.

판단 05버릴 때

이런 김치는 아까워도 버려요

곰팡이는 눈에 보이는 곳보다 깊이 들어가 있을 수 있어요.

곰팡이가 의심되면 먹지 않아요

곰팡이가 피었거나 의심스러운 식품은 먹지 말아야 하고, 아플라톡신 같은 곰팡이 독소는 가열해도 없어지지 않는다고 식품의약품안전청이 안내했어요. 끓이면 괜찮겠지 하는 생각은 곰팡이에는 통하지 않아요.

김치는 국물이 많고 축축한 음식이에요. 미국 농무부 식품안전검사국은 수분이 많은 음식은 표면 아래까지 오염됐을 수 있고, 곰팡이와 함께 세균이 자라고 있을 수도 있다고 설명해요. 단단한 치즈나 양배추처럼 수분이 적은 식품은 곰팡이 주변을 넉넉히 잘라 내고 쓸 수 있다고 하지만, 김치처럼 젖어 있는 음식은 그 예외에 들지 않아요.

세계김치연구소가 말하는 마지막 단계, 그러니까 부패세균과 효모, 잡균이 번식하는 변질 단계도 같은 맥락이에요. 골마지를 오래 내버려 두면 효모가 젖산을 분해해 버리고, 그동안 젖산에 눌려 있던 산패균이 다시 늘어 보존성이 떨어진다고 해요. 흰 막을 몇 주씩 방치해 김치가 흐물흐물해지고 냄새가 심하게 변했다면, 처리해서 먹을 수 있는 선을 넘었을 수 있으니 버리는 편이 마음 편해요.

1. 냄새 맡지 않기곰팡이가 보이는 김치에 코를 가까이 대지 않아요. 숨쉬기에 문제를 일으킬 수 있어요.
2. 봉지에 담아 버리기곰팡이 핀 음식은 봉지나 랩으로 감싸 뚜껑 있는 쓰레기통에 버리라고 미국 농무부가 권해요.
3. 주변 음식 살피기같은 칸에서 닿아 있던 반찬이나 김치통도 확인해요.
4. 보관 자리 닦기김치통과 그 김치가 놓였던 냉장고 칸을 깨끗이 닦아요.

판단 06골마지 처리

골마지가 생긴 김치는 이렇게 손봐요

걷어내고, 씻고, 익혀서, 되도록 빨리 먹는 게 핵심이에요.

골마지가 조금 생겼다면 그 부분만 걷어내야 더 번지지 않아요. 삼성전자 서비스 안내를 보면 골마지가 생긴 김치는 점점 물러지고 군내가 나기 때문에, 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개나 조림으로 되도록 빨리 먹는 게 좋다고 해요. 시간이 지날수록 맛도 식감도 나빠지니까 미뤄 둘 이유가 없어요.

1. 흰 막 걷어내기깨끗한 숟가락이나 국자로 표면의 흰 막과 그 막이 닿아 있던 윗부분 김치를 덜어 내요.
2. 모양 다시 보기걷어낸 아래에 실 모양이나 색깔 있는 곰팡이가 보이면 처리하지 말고 버려요.
3. 물에 씻기남은 김치 중 막이 닿았던 쪽을 물에 헹궈요.
4. 익혀서 먹기찌개, 조림처럼 불에 익히는 요리로 바로 써요.
5. 남은 김치 다시 누르기통에 남은 김치는 국물에 잠기게 누르고 표면을 덮어 다시 공기를 막아요.

골마지 손보는 순서그림, 살림의 기술

!

처음 하는 분들이 가장 많이 하는 실수

흰 막만 걷고 남은 김치를 그대로 두는 겁니다. 그러면 공기에 닿은 윗면에서 막이 또 생겨요. 남은 김치는 다시 국물에 잠기게 누르고 덮으셔야 합니다.

판단 07신 김치

시어진 김치는 상한 게 아니라 다르게 먹을 때예요

산도가 오르면 생김치로는 부담스러워도 익혀 먹는 요리에는 오히려 잘 어울려요.

세계김치연구소 질의응답에 따르면 김치 맛이 가장 좋은 적숙기는 산도 0.3에서 0.9퍼센트 사이예요. 산도가 0.9퍼센트를 넘으면 신맛이 강해져 점차 먹기 어려워지는 산패단계로 넘어가요. 여기서 말하는 먹기 어렵다는 건 생으로 집어 먹기 부담스럽다는 맛의 이야기이고, 곰팡이나 부패와는 다른 단계로 나뉘어 있어요.

상태	자료가 말하는 특징	먹는 방법
막 담근 김치	산도 0.1에서 0.2퍼센트, 발효 준비	생으로 반찬
적숙기 김치	산도 0.3에서 0.9퍼센트, 맛이 가장 좋음	생으로, 그대로 반찬
많이 신 김치	산도 0.9퍼센트 이상, 신맛이 강함	찌개, 볶음, 조림
골마지 김치	표면에 효모 막, 물러지고 군내	걷어내고 씻어 익혀서
곰팡이 김치	실 모양의 색깔 있는 곰팡이	먹지 않고 버림

같은 날 담근 김치인데도 어느 날 갑자기 확 시어진 것처럼 느껴질 때가 있어요. 삼성전자 서비스 안내에 따르면 김장김치는 보통 2개월 전후에 적숙기에 이르고, 1에서 2개월 사이는 발효가 빨라지는 시기라 신맛 차이가 크게 느껴질 수 있다고 해요. 4에서 6개월 사이에는 완전히 숙성되면서 점차 신맛이 생긴다고 하고요. 그러니 신맛이 났다고 놀라기보다, 지금은 익혀 먹는 요리로 옮겨 갈 때구나 하고 받아들이면 돼요.

판단 08맛들이기

담근 직후 맛들이기가 오래 가는 김치를 만들어요

바로 차가운 곳에 넣기보다 서늘한 곳에서 잠깐 익히는 시간이 필요해요.

오래 맛있는 김치는 담근 날부터 갈려요. 유산균이 만드는 젖산과 소금이 김치를 오래 가게 해 주는 천연 방부제 역할을 하는데, 이 둘이 제대로 자리 잡을 시간을 줘야 하거든요. 두 달 넘게 오래 둘 김치라면 소금 양을 조금 늘려 담그라는 게 삼성전자 서비스 안내예요.

공식 안내에서김치를 담은 통은 바로 김치냉장고에 넣지 말고, 겨울철 응달진 서늘한 곳에서 맛을 들이라고 삼성전자 서비스가 안내해요. 바깥 온도가 10도면 48시간, 15도면 36시간 정도이고, 숙성 없이 바로 넣으면 유산균이 충분히 생기지 않아 맛이 떨어지거나 곰팡이가 생길 수 있다고 해요.

반대로 너무 오래 밖에 두면 기포가 생기고 김치가 시어진다고 해요. 삼성전자 서비스의 다른 안내에서는 김치가 빨리 시어지는 원인으로 밖에서 오래 둔 김치를 김치냉장고에 넣은 경우, 숙성을 앞당기는 부재료가 많이 들어간 경우, 여름 겉절이처럼 원래 빨리 시는 김치를 꼽고 있어요. 맛들이기는 짧고 정확하게, 그다음엔 곧바로 차갑게. 이 리듬이 핵심이에요.

김치 온도 한눈에그림, 살림의 기술

판단 09공기 차단

흰 막을 막는 건 결국 공기를 막는 일이에요

골마지는 공기 닿는 표면에서 시작되니, 표면을 어떻게 덮느냐가 관건이에요.

골마지를 만드는 효모는 산소를 좋아해요. 그래서 김치가 국물 밖으로 나와 공기와 만나는 순간부터 문제가 생겨요. 세계김치연구소 질의응답에는 오래 보관할수록 통 위쪽 빈 공간이 넓어져 공기를 좋아하는 균이 번식하기 쉬워지니, 표면을 필름 같은 것으로 밀착시켜 공기가 없는 상태를 유지하라고 나와 있어요.

1. 꾹꾹 눌러 담기김치를 통에 담을 때 빈틈이 없도록 눌러 담아요.
2. 국물에 잠기게 하기맛들이기를 마친 김치는 냉장고에 넣기 전 위에서 눌러 국물에 살짝 잠기게 해요.
3. 표면 덮기절인 배추 겉잎을 덮거나 비닐, 랩을 김치 표면에 바짝 붙여 덮어요.
4. 마른 손으로 꺼내기젖은 손으로 만지면 하얀 효모가 생길 수 있어 마른 손이나 위생 장갑을 써요.
5. 위에서부터 꺼내기위쪽 김치부터 꺼내 먹고, 꺼낸 뒤에는 다시 눌러 덮어요.
6. 뚜껑 밀폐 확인김치통 뚜껑이 제대로 닫히는지 확인해요.

옛날 김장독에 우거지를 덮고 소금을 뿌린 뒤 누름돌을 올렸던 것도 같은 이치예요. 세계김치연구소는 이렇게 덮어 땅속이나 그늘에 두고 위쪽부터 꺼내 먹던 방식을 골마지 예방법으로 소개해요. 요즘은 누름돌 대신 누름 뚜껑이나 비닐이 그 역할을 해 준다고 보면 돼요.

!

처음 하는 분들이 가장 많이 하는 실수

젖은 손으로 김치를 집어 꺼내는 겁니다. 그러면 하얀 효모가 생기기 쉬워요. 마른 손이나 위생 장갑을 끼고 꺼내셔야 합니다.

판단 10온도

김치냉장고 온도는 김치 종류와 염도에 맞춰요

온도가 일정하고 낮을수록 시어짐과 물러짐이 늦어져요.

김치는 온도 변화에 민감해요. 세계김치연구소는 물러짐을 막으려면 온도 변화가 큰 일반 냉장고보다 온도 변화가 적은 김치냉장고에 두고, 설정은 중이나 강으로 유지하라고 해요. 높은 온도에서 발효하면 군내 같은 냄새가 많아지고 효모가 늘어나니 낮은 온도를 꾸준히 지키는 게 중요하고요. 식품안전정보원도 골마지를 막으려면 4도 이하로 보관하라고 했어요.

김치냉장고 설정	온도	어울리는 김치
김치 강	영하 1.8도	묵은 김치
김치 중	영하 1.3도	포기 김치
김치 약	영하 0.8도	나박 김치
저염이나 물김치	약 모드	저염 김치, 물김치

표의 온도는 삼성전자 김치냉장고 안내 기준이라 제품마다 다를 수 있어요. 같은 안내에서는 처음엔 강으로 두고, 일주일 뒤 국물에 살얼음이 생기면 중으로 낮추고, 생기지 않으면 강을 유지하라고 해요. 김치가 평소보다 빨리 시어진다 싶으면 한 단계 강하게 바꿔 보고, 일주일쯤 지나 국물이 얼기 시작하면 원래 설정으로 되돌리면 된다고 하고요.

온도 설정 점검그림, 살림의 기술

앞에서 던진 질문의 답

차이는 공기를 얼마나 막았고, 온도를 얼마나 낮고 일정하게 지켰느냐에서 나요. 골마지는 공기 닿는 표면에서 생기고, 높은 온도에서는 효모와 군내가 늘고 물러짐도 빨라져요. 국물에 잠기게 눌러 덮은 김치를 온도 변화 적은 곳에 두면 같은 김치도 훨씬 오래 가요.

여기서 하나 더. 담근 날의 맛들이기도 차이를 만들어요. 밖에 너무 오래 두면 시어짐이 빨라지고, 아예 건너뛰면 맛이 덜 들거나 곰팡이가 생길 수 있어요. 짧게 익히고 바로 차갑게가 오래 맛있는 김치의 출발점이에요.

판단 11피할 일

김치를 빨리 시고 무르게 만드는 습관, 혹시 있나요?

공기, 온도, 손 세 가지에서 실수가 가장 많이 나와요.

곰팡이 핀 김치를 끓여서 먹지 마세요

곰팡이 독소는 가열해도 없어지지 않아요. 골마지 처리법인 걷어내고 씻어 익히기는 하얀 효모 막에만 해당해요. 실 모양의 색깔 있는 곰팡이에는 쓰지 않아요.

김치통을 밖에 오래 두지 마세요

밖에서 오래 둔 김치를 다시 넣으면 시어짐이 빨라진다고 제조사가 설명해요. 꺼낼 만큼만 덜어 내고 통은 바로 다시 넣어 주세요.

세계김치연구소 자료를 보면 물러짐은 신선한 김치에서는 나타나지 않고, 염도가 2퍼센트 이하로 낮거나 보관 온도가 높을 때, 보관 중 공기와 닿았을 때 생긴다고 해요. 결국 덜 짜게 담근 김치일수록 온도와 공기 관리에 더 신경 써야 한다는 이야기예요.

김치를 망치는 습관그림, 살림의 기술

판단 12오해와 사실

김치 쉰내, 흔히 듣는 말은 사실일까요?

아까워서, 혹은 찜찜해서 생긴 오해가 꽤 많아요.

김치 쉰내 오해와 사실그림, 살림의 기술

많이 듣는 말김치가 시면 상한 거예요

알고 보면신맛은 젖산이 늘어난 결과예요. 세계김치연구소 구분에서도 신맛이 강한 산패단계와 잡균이 번식하는 변질 단계는 따로 나뉘어 있어요. 묵은지 품질 기준은 아예 산도 1.0퍼센트 이상이에요.

많이 듣는 말흰 건 다 곰팡이라 버려야 해요

알고 보면얇은 하얀 막은 대개 효모가 만든 골마지예요. 걷어내고 씻어 익혀 먹을 수 있어요. 다만 실 모양으로 피어나거나 색이 섞였다면 곰팡이로 보고 버려요.

많이 듣는 말곰팡이 부분만 걷어내면 괜찮아요

알고 보면수분 많은 음식은 표면 아래까지 오염됐을 수 있다고 미국 농무부가 설명해요. 김치의 곰팡이는 걷어내서 해결되는 문제가 아니에요.

많이 듣는 말김치냉장고에 넣으면 안 시어요

알고 보면김치냉장고 안에서도 발효는 계속돼요. 시어짐을 막는 게 아니라 늦춰 준다는 게 제조사 설명이에요.

판단 13점검표

김치통 열 때마다 이 점검표로 확인하세요

장기 보관 김치는 1에서 2주에 한 번씩 들여다보면 충분해요.

저장해 두는 김치통 점검표그림, 살림의 기술

발효식품이라 냉장 중에도 시간이 지나면 효모가 생기거나 상할 수 있으니, 오래 둘 때는 중간중간 확인하라고 삼성전자 서비스가 안내해요. 보관 후 1에서 2주 동안 정기적으로 상태를 살피라는 안내도 있어요. 김치냉장고 청소는 따로 다룬 글이 있어서 여기서는 짧게만 말하면, 곰팡이 핀 김치를 버린 뒤에는 그 통과 놓였던 칸만큼은 꼭 닦아 주세요.

□ 표면에 실 모양이나 색깔 있는 곰팡이가 없는지 봤다

□ 흰 막이 생겼다면 바로 걷어내고 남은 김치를 다시 눌렀다

□ 김치가 국물에 잠겨 있고 표면이 덮여 있다

□ 김치통 뚜껑이 제대로 닫힌다

□ 국물에 살얼음이 끼었는지, 너무 빨리 시는지 확인했다

□ 꺼낼 땐 마른 손이나 위생 장갑을 쓴다

□ 통을 밖에 오래 꺼내 두지 않았다

□ 확신이 서지 않는 김치는 버렸다

오래 맛있게 두는 한 장 요약그림, 살림의 기술

판단 14한계

이 글로 판단하기 어려운 경우는 언제일까요?

자료가 말하지 않은 부분은 비워 두는 게 맞다고 봤어요.

눈과 코로는 한계가 있어요

세계김치연구소가 숙성 단계를 나누는 기준은 산도와 균 수 같은 측정값이에요. 집에서 맛과 냄새, 모양만으로 정확한 단계를 알 수는 없어요. 그래서 이 글의 구분은 위험한 것을 먼저 걸러 내는 용도로만 쓰고, 애매하면 버리는 쪽을 권해요.

제품과 김치마다 달라요

김치냉장고 온도와 숙성 기간은 삼성전자 안내 기준이라 다른 제조사나 다른 모델과는 다를 수 있어요. 저염 김치, 물김치, 시판 김치는 염도와 재료가 달라 시어지는 속도도 달라요. 가지고 계신 제품 설명서와 김치 포장의 보관 표시를 먼저 따라 주세요.

왜 지금 해 두면 좋을까요

김장철이 다가오면 김치통이 한꺼번에 늘어나요. 그 전에 보관 습관을 잡아 두면 새 김치를 더 오래 맛있게 먹을 수 있어요.

골마지를 오래 두면 김치가 물러지고 군내가 나요. 발견한 날 바로 손보는 게 덜 버리는 길이에요.

곰팡이 핀 김치를 그대로 두면 같은 칸의 다른 음식까지 살펴야 할 일이 생겨요. 확인은 미루지 않는 편이 좋아요.

판단 15질문 모음

이것도 많이 물어보세요

헷갈리기 쉬운 것만 골랐어요.

김치에서 시큼한 냄새가 나는데 상한 건가요

신맛과 시큼한 냄새는 유산균이 젖산을 계속 만들면서 생기는 변화라 그것만으로 상했다고 보긴 어려워요. 표면에 실 모양의 색깔 있는 곰팡이가 없다면 찌개나 볶음처럼 익혀 먹는 요리에 쓰면 돼요.

김치 위 하얀 막은 먹어도 되나요

얇게 덮인 하얀 막은 대개 효모가 만든 골마지예요. 그 부분을 걷어내고 물로 씻은 뒤 찌개나 조림으로 익혀 되도록 빨리 드시라는 게 식품안전정보원과 제조사 안내예요.

곰팡이 핀 김치를 끓이면 괜찮지 않나요

아니에요. 곰팡이 독소는 가열해도 없어지지 않는다고 식품의약품안전청이 안내했어요. 실 모양의 색깔 있는 곰팡이가 보이면 끓이지 말고 버리세요.

골마지는 왜 자꾸 생기나요

골마지를 만드는 효모는 산소를 좋아해서 공기 닿는 표면에 생겨요. 김치가 국물에 잠기게 누르고, 겉잎이나 비닐, 랩으로 표면을 바짝 덮고, 낮은 온도로 보관하면 덜 생겨요.

김치냉장고에 넣었는데도 왜 시어지나요

김치냉장고 안에서도 발효는 계속돼요. 밖에 오래 뒀다가 넣었거나 온도 설정이 약하면 더 빨리 시어질 수 있으니, 한 단계 강하게 바꿔 보고 일주일 뒤 국물이 얼면 되돌리세요.

김장하고 바로 김치냉장고에 넣어야 하나요

제조사 안내는 바로 넣지 말고 서늘한 곳에서 맛을 들이라고 해요. 바깥 온도 10도면 48시간, 15도면 36시간 정도이고, 너무 오래 두면 시어지니 시간을 지켜 주세요.

판단 16정리

김치통 앞에서 망설이지 않으려면 어떻게 할까요?

맛, 막, 털 세 가지만 구분하면 버릴지 먹을지가 분명해져요.

뚜껑을 열자마자 훅 올라온 시큼한 냄새, 이제는 조금 덜 당황스러우실 거예요. 시기만 하다면 김치가 익을 만큼 익었다는 뜻이니 찌개 냄비로 옮기면 되고, 얇은 흰 막이라면 걷어내고 씻어서 익혀 드시면 돼요. 털처럼 피어난 색깔 있는 곰팡이만큼은 아까워도 미련 없이 버리시고요.

그리고 다음 김치는 처음부터 조금 다르게 다뤄 보세요. 짧게 맛들이고, 국물에 잠기게 누르고, 표면을 덮고, 차갑게 일정하게. 그것만으로도 흰 막과 이른 신맛을 만나는 날이 훨씬 줄어들 거예요.

오늘 할 일 하나

오늘 김치통을 열면 냄새보다 먼저 표면을 눈으로 보세요. 털 같은 곰팡이가 있는지부터요.

같이 보면 좋은 글

김장 배추 몇 포기, 인원수로 어림하는 법

김치냉장고 쉰내와 성에, 김장 전에 비우고 녹이기

밀폐용기 뭘 사야 할까, 유리·스텐·플라스틱

정리하면 이렇습니다신맛만 나면 익은 것이니 익혀 먹는 요리에 써요
흰 막은 걷어내고 씻어 익혀서 빨리 먹어요
실 모양의 색깔 있는 곰팡이는 끓이지 말고 버려요

그림과 표는 이 글을 위해 새로 만들었습니다.

이 글에서 확인한 자료

본문의 안내는 아래 문서를 직접 열어 확인한 내용입니다.

1. 세계김치연구소 김치콘텐츠통합플랫폼, 김치가 가장 맛있어지는 순간 (2024년 5월)
   4에서 5도에서 약 3주 숙성 때 가장 맛있음, 1그램당 유산균 1억 이상, 이후 젖산 증가로 시어짐, 골마지는 효모가 만든 흰 막으로 독성 물질 없는 것으로 알려짐 원문 보기
2. 세계김치연구소 김치 FAQ, 김치의 보관 숙성 중에 생성될 수 있는 골마지에 대한 과학적인 자료가 필요합니다
   산막효모가 젖산을 분해해 산패균 재증식, 유해성 확인되지 않음, 표면만 제거 후 식용, 필름 밀착과 위에서부터 꺼내기, 저온 발효 원문 보기
3. 세계김치연구소 김치 FAQ, 김치의 발효, 숙성단계에 관한 자료를 얻고자 합니다
   발효준비 산도 0.1에서 0.2퍼센트, 적숙기 0.3에서 0.9퍼센트, 산패단계 0.9퍼센트 이상, 변질과 부패 단계 구분 원문 보기
4. 세계김치연구소 김치 FAQ, 김치의 물러짐(연부) 예방법을 알려주세요
   염도 2퍼센트 이하, 높은 보관 온도, 공기 접촉 때 물러짐, 김치냉장고 중이나 강으로 보관 원문 보기
5. 세계김치연구소 김치 FAQ, 묵은지의 특징과 제조 방법을 알려주세요
   전통식품 표준규격의 묵은지 품질기준 산도 1.0퍼센트 이상 원문 보기
6. 삼성전자서비스, [삼성 김치냉장고] 김치에 곰팡이가 생겼는데 어떻게 해야 하나요
   공기 접촉으로 골마지 발생, 걷어내고 씻어 찌개나 조림으로 빨리, 국물에 잠기게 덮고 누르기, 1에서 2주 정기 점검 원문 보기
7. 삼성전자서비스, [삼성 김치냉장고] 김치가 너무 익어서 시어졌어요
   시어짐 원인, 김장김치 2개월 전후 적숙기, 냉장고 안에서도 발효 진행, 한 단계 강하게 조절 원문 보기
8. 삼성전자서비스, [삼성 김치냉장고] 김치를 더 신선하게 보관하는 방법을 알아볼까요
   바깥 10도 48시간, 15도 36시간 맛들이기, 젖은 손 피하기, 일주일 뒤 살얼음 보고 조절, 김치 강 중 약 온도 원문 보기
9. 식품의약품안전청(정책브리핑), 장마철 곰팡이 핀 식품 먹지 마세요 (2010년 6월)
   곰팡이가 피거나 의심스러운 식품은 섭취하지 말 것, 곰팡이 독소는 가열해도 제거되지 않음 원문 보기
10. 미국 농무부 식품안전검사국, 음식의 곰팡이는 위험할까 (Molds on Food: Are They Dangerous?)
    수분 많은 음식은 표면 아래까지 오염 가능, 냄새 맡지 말 것, 봉지에 싸서 버리고 보관 자리 청소 원문 보기
11. 한국경제(식품안전정보원 안내 보도), 곰팡이 피어서 못 먹겠는데, 김치 겉에 하얀 물질 정체
    골마지는 걷어내고 씻어 조리, 실 모양 다른 색깔 곰팡이는 먹지 말 것, 비닐이나 국물로 덮고 4도 이하 보관 원문 보기

NEXT READ

김치냉장고 열면 쉰내와 성에 가득하죠? 김장 전에 비우고 녹이고 닦는 6단계

김장 배추 몇 포기 해야 할지 모르겠죠? 인원수로 어림하는 법과 김장 7단계

#김치쉰내 #김치골마지 #김치곰팡이 #신김치 #김치보관법 #김치냉장고온도 #김치시어짐 #김치물러짐 #김장김치보관 #묵은지